Le buone ricette italiane dello chef Alex Ziccarelli: la pasta e fagioli con le cozze

 

La pasta e fagioli con le cozze è uno dei piatti che più incarnano l’essenza della cucina partenopea, soprattutto in quello che è uno dei più riusciti connubi tra il mare e la terra. Questa classica ricetta campana esalta l’armonia dei sapori del mare che incontrano i legumi, portando con sé sia la storia che la passione dell’arte culinaria partenopea: la scelta attenta degli ingredienti è fondamentale: i fagioli, ricchi di nutrienti e di profumi della terra, si fondono con le cozze, donando al piatto un tocco di mare e una delicatezza inconfondibile. 

La sua preparazione richiede tempo e dedizione: i fagioli devono cuocere lentamente fino a raggiungere la cremosità perfetta, sposandosi poi  con le cozze, che, a loro volta,  rilasceranno il loro gusto intenso,  unitamente ai profumi del mare, pronti, insieme, ad accogliere la pasta, rigorosamente al dente, dando vita a un piatto eccezionale, quasi un’esplosione di sapori concentrata in ogni forchettata. 

Ogni famiglia ha la propria versione della ricetta, con piccole varianti che rendono il piatto unico e speciale. Oggi è considerata un’eccellenza della cucina partenopea, un simbolo della sua identità culinaria che viene apprezzata non solo a livello locale, ma anche a livello nazionale e internazionale. 

Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di pasta mista, 200 gr. di pelati, 1 kg. di cozze, 300 gr. di fagioli cannellini già lessati, 2 spicchi di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, pepe nero q.b., olio extravergine di oliva q.b. 

Preparazione: in una pentola capiente, fate soffriggere due spicchi di aglio in abbondante olio extravergine di oliva insieme ai gambi del prezzemolo, finché l’aglio non sarà dorato. 

Eliminate l’aglio e aggiungete i fagioli cannellini, precedentemente lessati, al soffritto. 

Unite i pomodori pelati schiacciati e lasciare cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. 

In un’altra padella, fate aprire le cozze con un filo d’olio e uno spicchio di aglio. 

Una volta che le cozze si saranno aperte, rimuovetele una ad una dalla padella e mettetele da parte in un piatto. 

Sgusciate le cozze, eliminate l’aglio e conservate il liquido di cottura filtrato, lasciandone qualcuna intera per la decorazione. 

Aggiungete il liquido di cottura delle cozze alla pentola con i fagioli e i pomodori, portando il tutto a ebollizione, quindi aggiungete la pasta mista. 

Se necessario, aggiungete dell’acqua calda poco alla volta fino a completare la cottura della pasta. 

Quando la pasta sarà al dente, aggiungete le cozze sgusciate, una manciata di prezzemolo tritato e un filo di olio extravergine di oliva. 

Mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti. 

Servite la pasta e fagioli con le cozze in piatti fondi, completando con una generosa spolverata di pepe nero fresco e qualche cozza intera a decorare.