Le buone ricette italiane: le orecchiette alle cime di rapa

Le orecchiette alle cime di rapa sono uno dei più tipici primi piatti pugliesi, una pasta artigianale dalla consistenza ruvida e callosa che accoglie le cime di rapa, leggermente amare, insaporite con olio, aglio, peperoncino e acciughe.

Cominciamo a parlare dalle orecchiette, che possono essere fresche o secche ma sempre di ottima qualità. E poi le cime di rapa, verdi, appena colte, vanno sbollentate qualche minuto insieme alle orecchiette e poi ripassate in padella in un sapido soffritto a base di aglio, peperoncino e acciughe. 

Ma veniamo ora agli ingredienti per 2 persone: 500 gr. di cime di rapa, 200 gr. di orecchiette artigianali (se usate quelle fresche i tempi saranno minori), olio extravergine d'oliva q.b., 2 spicchi d’aglio, peperoncino q.b., 2 filetti di acciuga sott'olio. 

Procedimento: pulite le cime di rapa eliminando le eventuali foglie gialle e le parti dure delle foglie. Tenete soltanto le cimette e le foglie verdi. Lavatele in acqua fredda e tenetele da parte. In una padella capiente versate un giro d’olio extravergine d’oliva, quindi aggiungete gli spicchi d’aglio privati dell’anima e tritati finemente. Aggiungete il peperoncino e lasciate soffriggere il tutto a fiamma bassissima per qualche minuto, avendo l’accortezza di non far bruciare l’aglio, quindi togliete la padella dal fuoco e aggiungete i filetti di acciuga al soffritto facendoli sciogliere nell’olio e poi tenete da parte.

 Cuocete le orecchiette e quando mancheranno 3 minuti alla fine della cottura aggiungete le cime di rapa alla pasta. Quando saranno pronte, scolate bene le orecchiette e le cime di rapa e trasferitele nella padella con il condimento. Amalgamate bene, possibilmente saltate il tutto, quindi impiattate a piacimento.

Alex Ziccarelli