Un esempio assai calzante e, allo stesso tempo, straordinario sono, senza dubbio, le orecchiette con le cime di rapa, uno dei più autentici simboli della tradizione culinaria del Sud Italia, sicuramente una delle eccellenze della cucina tradizionale pugliese, un piatto che richiede maestria e dedizione per raggiungere la perfezione ma che, con un pò di impegno, si può fare anche a casa.
Ecco gli ingredienti per 4 persone: 400 gr. di orecchiette, 1 kg. di cime di rapa, 4 filetti di acciughe, 4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva, peperoncino q.b., aglio q.b., sale q.b.
Preparazione: pulite le cime di rapa, selezionando le foglie migliori e più tenere ed eliminando le parti più dure, quindi tagliate sia le foglie che le cimette a pezzi prima di immergerle nell’acqua di cottura. Fate bollire l’acqua opportunamente salata in una pentola molto ampia, in modo che possa contenere non solo le cime di rapa ma anche le orecchiette.
Versare inizialmente solo le rape per farle ammorbidire, mentre le cimette possono essere aggiunte in ultimo poiché richiedono meno tempo di cottura. Quando l’acqua ricomincia a bollire (e quindi dopo circa 3-5 minuti di cottura della verdura), versate nella pentola anche le orecchiette. Devono cuocere insieme affinché la pasta assorba tutti i sapori delle cime di rapa.
Le orecchiette saranno pronte in circa 8-10 minuti. Nel frattempo, in un’altra padella preparate un soffritto con dell’olio extravergine d’oliva, l’aglio e le acciughe e poi aggiungete del peperoncino quanto basta, a vostro piacimento.
Quando la pasta sarà al dente, trasferitela nella padella del condimento insieme alle cime di rapa e fate saltare il tutto per alcuni minuti per insaporire al meglio le orecchiette. E, come sempre, buon appetito.
A cura di Alex Ziccarelli
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